Buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de sandwiches de miga y su calidad microbiológica / Good practices of manufacture in elaboration process of sandwiches of crumb and his microbiological quality

El objetivo de este estudio fue comprobar el cumplimiento de BPM y analizar la presencia de microorganismos en sandwiches de miga fabricados y expendidos en la ciudad de Salta Capital, Argentina. Se realizaron encuestas por entrevista estructurada y observación en 20 establecimientos habilitados seleccionados al azar teniendo en cuenta las siguientes variables: 1) Emplazamiento; 2) Infraestructura edilicia; 3) Higiene; 4)Personal; 5) Capacitación y conductas de trabajo; 6) Contaminación cruzada; 7) Adquisición y almacanamiento: categorizadas en Muy Bueno: del 70 al 100 por ciento; Bueno: del 50 al 70 por ciento y Regular: menos del 50 por ciento de acatamiento a normas vigentes sobre BPM. Se adquirieron 40 muestras compuestas por pan de miga, carne, tomate o morrones, huevo duro y aderezos combinados en dos variedades: imperial y mixto de morrón. Se realizaron: Recuento total de mesófilos, Coliformes fecales, enterobacterias y Staphilococcus aureus. Todos los locales disponían de luz, agua, gas y cloacas; situados en calles transitadas y con un promedio de tres empleados, entre el 60 y 100 por ciento presentaban estructura edilicia, instalaciones e higiene de sectores (elaboración, venta, almacenamiento y baños) en buenas condiciones. El 95 por ciento del personal no utilizaba uniforme completo; el 60 por ciento no poseía libreta sanitaria y el 100 por ciento sin recursos de capacitación. Hábitos indeseables en el 80 por ciento de los casos. El 75 por ciento almacenaba los sandwiches a temperatura ambiente (exposición directa a radiaciones solares). El recuento fué positivo aproximadamente en el 40 por ciento de las muestras; del 28 al 32 por ciento con coliformes fecales; 20 al 24 por ciento con enterobacterias y 8 por ciento con S. aureus, excediendo los límites aceptables para su consumo. Se halló correlación significativa entre los análisis microbiológicos y certificado de salud, capacitación, conductas y contaminación cruzada. La calidad de los productos analizados fué insuficiente debido a contaminación fecal, potencial peligro para la salud humana. Son necesarios controles eficaces en la producción, distribución, venta y almacenamiento de los mismos mediante un mayor cumplimiento de BPM y capacitación al personal

Buenas prácticas de manufactura en el proceso de elaboración de sandwiches de miga y su calidad microbiológica / Good practices of manufacture in elaboration process of sandwiches of crumb and his microbiological quality

El objetivo de este estudio fue comprobar el cumplimiento de BPM y analizar la presencia de microorganismos en sandwiches de miga fabricados y expendidos en la ciudad de Salta Capital, Argentina. Se realizaron encuestas por entrevista estructurada y observación en 20 establecimientos habilitados seleccionados al azar teniendo en cuenta las siguientes variables: 1) Emplazamiento; 2) Infraestructura edilicia; 3) Higiene; 4)Personal; 5) Capacitación y conductas de trabajo; 6) Contaminación cruzada; 7) Adquisición y almacanamiento: categorizadas en Muy Bueno: del 70 al 100 por ciento; Bueno: del 50 al 70 por ciento y Regular: menos del 50 por ciento de acatamiento a normas vigentes sobre BPM. Se adquirieron 40 muestras compuestas por pan de miga, carne, tomate o morrones, huevo duro y aderezos combinados en dos variedades: imperial y mixto de morrón. Se realizaron: Recuento total de mesófilos, Coliformes fecales, enterobacterias y Staphilococcus aureus. Todos los locales disponían de luz, agua, gas y cloacas; situados en calles transitadas y con un promedio de tres empleados, entre el 60 y 100 por ciento presentaban estructura edilicia, instalaciones e higiene de sectores (elaboración, venta, almacenamiento y baños) en buenas condiciones. El 95 por ciento del personal no utilizaba uniforme completo; el 60 por ciento no poseía libreta sanitaria y el 100 por ciento sin recursos de capacitación. Hábitos indeseables en el 80 por ciento de los casos. El 75 por ciento almacenaba los sandwiches a temperatura ambiente (exposición directa a radiaciones solares). El recuento fué positivo aproximadamente en el 40 por ciento de las muestras; del 28 al 32 por ciento con coliformes fecales; 20 al 24 por ciento con enterobacterias y 8 por ciento con S. aureus, excediendo los límites aceptables para su consumo. Se halló correlación significativa entre los análisis microbiológicos y certificado de salud, capacitación, conductas y contaminación cruzada. La calidad de los productos analizados fué insuficiente debido a contaminación fecal, potencial peligro para la salud humana. Son necesarios controles eficaces en la producción, distribución, venta y almacenamiento de los mismos mediante un mayor cumplimiento de BPM y capacitación al personal (AU)

Composición química y digestibilidad del mote / Chemical composition and digestibility of mote

Se analizaron granos de maíz (Zea mays amylacea, capia) blanco y amarillo descascarados por un tratamiento térmico con cal y cenizas (maíz para mote); y se estudiaron la composición química y digestibilidad in vitro de dichos granos cocidos en agua en ebullición (mote), obtenidos bajo condiciones estandarizadas en laboratorio, para comparalos con los adquiridos en los comercios. La composición de nutrientes fue similar en los granos descascarados, detacándose los blancos procesados con cenizas de laboratorio con un contenido de proteínas y de sodio de 9,95 g/100 y 80,33 mg/100g y en los tratados con cal 979,70 mg de calcio/100 g respectivamente. Los motes comerciales analizados resultaron semejantes químicamente con los de laboratorio. En los blancos con cenizas de éste último grupo, los valores de sodio, hierro y potasio (28,02; 7,95 y 75,64 mg/100 g) fueron mayores que los que recibieron tratamiento con cal (blanco y amarillo), los que presentaron un alto contenido de calcio de 464,97 y 430,79 mg/100g respectivamente. La digestibilidad fue superior en las muestras con cal, 79 por ciento en las comerciales y 80 por ciento en las estandarizadas

[Chemical composition and digestibility of mote]. / Composición química y digestibilidad del mote.

White and yellow maize grains (Zea mays amylacea, capia), polished by means of heat treatment with lime and ashes were analyzed (maize for mote); the chemical composition and digestibility in vitro of these grains cooked in boiling water were studied (mote), they were obtained under standardized conditions (laboratory) to compare them with the ones purchased at stores. The composition of nutrients was similar in polished grains, standing out the white ones from laboratory with a protein and sodium content of 9.95 100 g/100 g and 80.33 mg/100 g in the ones processed with ashes respectively and calcium (979.70 mg/100 g) in the ones treated with lime. Motes purchased at stores were analyzed and turned out to be chemically similar to the ones from laboratory. In the white motes with ashes of this last group, values of sodium, iron and potassium (28,02; 7,95 and 75.64 mg/100 g respectively) were higher than those that received treatment with lime (white and yellow), which presented a high calcium content (464.97 and 430.79 mg/100 g respectively). The digestibility was superior in the samples with lime, 79% in the purchased ones and 80% in the standardized ones.